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Vinification en rouge

Vinification en rouge

Vinification en rouge

Le vin rouge est obtenu par la fermentation alcoolique du moût accompagnée de la macération du marc, c'est-à-dire de la dissolution des constituants des parties solides de la grappe (peaux, pépins, éventuellement tiges). La macération est une phase importante de la vinification en rouge, responsable de toutes les caractéristiques visuelles, olfactives et gustatives qui différencient les vins rouges des blancs: elle apporte des composés phénoliques tels que les anthocyanes et les tanins, ainsi que des substances aromatiques et azotées, des pectines et des minéraux (dérivés des peaux, des graines et éventuellement des tiges). La conduite de la macération nécessite qu'il s'agisse d'une extraction progressive des composés indiqués ci-dessus, de manière à ne fabriquer que les constituants qui contribuent favorablement à l'arôme et à la saveur.
Généralement, les deux phénomènes (fermentation et macération) se produisent simultanément, même s'il existe des filières technologiques permettant leur séparation (par exemple thermovinification et vinification par macération à chaud), afin de mieux maîtriser les deux processus.

Les étapes de la vinification rouge

Avant d'effectuer les différentes opérations qui conduisent à la formation du vin rouge, il est toujours conseillé de vérifier l'intégrité et la santé des raisins. Il est également conseillé d'utiliser des raisins homogènes du même cépage, peut-être en tenant compte de l'âge du vignoble, du porte-greffe, des lots qui améliorent la qualité des raisins, etc.: de cette manière, il est possible d'obtenir un produit de qualité optimale, à partir du début avec un bon matériel avant.

Opérations mécaniques sur les raisins (réception, foulage, égrappage)
Les opérations de concassage et d'égrappage sont généralement combinées dans une machine combinée appelée égrappoir. Dans le cas des vins rouges, il n'y a pas de séparation entre le moût et la phase solide.

Transfert vers le réservoir
Après égrappage et broyage, le moût est transféré dans la cuve de fermentation, avec l'ajout de levures et d'activateurs de fermentation. L'opération de transfert peut être réalisée avec une pompe, en utilisant le trajet le plus court possible et avec le moins de coudes.

Fermentation alcoolique et macération
Il est conseillé d'effectuer une macération et une fermentation simultanée à température contrôlée, afin d'éviter des anomalies dans le processus (arrêts de fermentation, développements microbiens indésirables, etc.). En général, les températures optimales pour la fermentation et la macération sont de 25 à 30 ° C, car elles permettent une bonne extraction des substances colorantes et des composés tanniques. L'utilisation d'enzymes pectoliques est répandue, ce qui permet une plus grande décomposition des structures cellulaires du raisin; cette pratique, dans son ensemble, permet d'augmenter les rendements de pressurage du marc et d'extraire plus facilement les composés phénoliques et aromatiques des parties solides, dans le but d'avoir des vins plus riches en tanins, moins astringents et moins amers. Il est important à ce stade d'effectuer un remontage et un poinçonnage: l'action de mélange qui en résulte permet une bonne homogénéisation de la masse, en augmentant l'extraction et en permettant l'introduction dans le moût de quantités limitées d'oxygène indispensables aux levures.
En ce qui concerne le type de levure à utiliser, veuillez vous référer à ce qui a déjà été dit dans la fermentation des vins blancs.

Retirer et presser
Immédiatement après la fermentation et la macération, un soutirage est effectué, c'est-à-dire la séparation des parties fermentées des parties solides, opération qui peut être réalisée par égouttage. Par la suite, on procède au pressage du marc: ce qui est obtenu peut être ajouté en quantités variables aux égouttés, en fonction du produit à obtenir. Normalement, le pressurage ne s'effectue pas en une seule opération, mais est le résultat d'une série d'opérations d'augmentation de pression: cela influence la qualité du vin de presse qui doit donc être séparé en plusieurs lots. En particulier, le premier vin de pressage (2/3 du vin de presse), de bonne qualité, est séparé du second vin de pressage (1/3 du vin de presse), de qualité inférieure, car obtenu à haute pression et contenant par conséquent des substances amères et herbacées (en plus du goût astringent des tanins de presse).

Fermentation malo-lactique
A la fin de la fermentation alcoolique, une fermentation malo-lactique est effectuée, ce qui confère une plus grande stabilité et adoucit le goût du vin. La fermentation est réalisée par des bactéries lactiques anaérobies, qui se développent dans la masse du vin et décomposent l'acide malique en acide lactique et en dioxyde de carbone. La cellule lymphatique de bactéries lactiques sélectionnées est appropriée pour remédier aux problèmes liés au début et à la poursuite de cette fermentation.

Schéma de vinification rouge (source: images.slideplayer.it)

Raffinement et maturation
Selon le type de produit que vous souhaitez obtenir, vous choisissez différentes méthodes de raffinement. En général, pour les produits frais et prêts à consommer, nous nous limitons à utiliser des conteneurs de vieillissement en acier inoxydable; pour les produits plus avancés, des conteneurs en bois peuvent être utilisés: cette pratique, certainement plus chère, doit cependant être appréciée en fonction du type de produit obtenu et de la plus grande réponse économique possible. Le bois n'est pas un matériau inerte et c'est pourquoi, lors de son affinage, il donne au vin des substances et des arômes qui modifient ses caractéristiques (structure, corps, parfums etc.), tout en permettant une oxygénation lente et continue du vin lui-même. Les interactions entre le récipient en bois, l'environnement et le vin sont évidemment, selon de nombreuses variables, telles que la taille du récipient (rapport surface / volume), le type d'essence de bois, l'assaisonnement et le grillage du bois, etc.

Stabilisation et conditionnement
Même les vins rouges, comme les vins blancs, ont besoin de traitements stabilisants qui permettent de conserver leurs caractéristiques intactes jusqu'à leur consommation. Pour les types de traitements et de conditionnement, veuillez vous référer à ce qui a été dit pour les vins blancs.

Vin rouge (source: www.liberogusto.it)

Bibliographie
- P. Ribéreau-Gayon-B. Donèche-D. Dubourdieu-A. Lonvaud, Traité d'œnologie 1, Edagricole 2007
- Centre de Recherche et de Production Végétale (CRPV), Viticulture et Oenologie Biologique, Edagricole, 2004

Sitographie
- www.cefas.org


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